DØVEFILMS ARKIV

Brisler i morkelsauce på smørstegt urtepolenta

TILBEREDNING

Polenta

• 1 trekantet terrine form sprayes med fedt og fores med bagepapir og sprayes påny. • lidt persille og timian hakkes fint • 8 dl vand tilsat salt og peber koges op med: • 2 dl piskefløde og drysses under piskning med: • 1/2 pakke polenta mel. Blandingen koges under konstant piskning i 2 minutter. Persille og timian kommes i og grøden hældes i den forede form og glattes ud. Pakkes ind i husholdningsfilm, afkøles.

Morkelsauce

• 50 g tørrede morkler udblødes i vand i 3-4 timer, afdryppes og skæres i ringe. I sæsonen kan 200 g friske morkler bruges i stedet. • 1 stort skalotteløg – skrælles og hakkes fint og svitses i: • 30 g smør. Morklerne kommes ved, krydres med salt og peber og svitses i et par minutter. Der déglaceres med: • 1 dl hvidvin, der koges op og tilsættes: • 2 dl fond, der reduceres og tilsættes: • 2 dl piskefløde, der reduceres indtil saucen bobler tykt. Gemmes.

Brislerne

• 1 kg kalvebrisler udvandes i 10 minutter i rindende koldt vand og pocheres i ca 45 minutter i • 3 liter Court-bouillon: - 2 liter vand - 1 liter fond - 3 dl hvidvin - 2 fed hvidløg - 1 gulerod– skrællet og i skiver - 1 løg – skrællet og piqueret med nelliker - 1 stump selleri – skrællet - 2 kv. timian 5 g hvide peberkorn brislerne køles af i bouillonen, afhindes mens de stadig er lunkne og lægges tilbage i bouillonen indtil servering. Lidt kørvel til pynt

Servering:

Polentaen tages ud af formen, skæres i cm tykke skiver (7 stk) , krydres og steges på en varm pande med smør. Dryppes af på køkkenrulle eller lignende og lægges på varme tallerkner. Brislerne skæres i 7 ensartede skiver, krydres med salt og peber og steges i lidt smør på begge sider og tages op. Panden déglaceres med lidt hvidvin og morkelsaucen hældes ved og gives et hurtigt opkog. Brislerne kommes i saucen, som smages til, og anrettes på polentaen. Pyntes med kørvel.

Se indslaget