Den perfekte bøf

INDIGRENSER: Triple cooked fries: Bagekartofler Mindst 2 liter rapsolie – solsikkeolie eller fritureolie Salt i rigelige mængder Hjemmelavet bearnaise sauce: 250 g smør 7-8 spiseskefulde god eddike – hvidvinseddike 7-8 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand) 1-2 skalotteløg 1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret 3-4 æggeblommer Lidt citronsaft Salt Hvid peber Den perfekte bøf: 2 entrecote eller rib eye steaks a 300 g. Tyk støbejerns pande eller meget tykbundet pande. Vindruekerne olie Smør Salt og peber

TILBEREDNING

Hjemmelavede pommes frites – “Triple cooked fries”
Vask kartoflerne
Skær pommes frites i stænger på ca. 1x1 cm og kartoffelstængerne lægges i en skål med koldt vand i 15-20 minutter for at trække stivelse ud af dem, så de kan blive mere sprøde. Skift evt. vandet en gang eller to undervejs.
Kog fritterne i vand med 1/2 dl eddike i 10-12 minutter, til de begynder at blive møre og en lille smule flossede i kanterne.
Når de ser rigtige ud, tages de forsigtigt op med en hulske og lægges til afdrypning på en rist oven i et fad som kan gå i køleskabet og lad dem efterfølgende køle i køleskabet i ca. 30 minutter.
Varm olien stille og roligt op i en gryde til 130-135 grader – test om olien er varm nok, ved at stikke enden af en af pommes friterne ned i olien – det skal boble stille og roligt
Lad pommes friterne stege indtil de begynder at tage farve – hemmeligheden ligger i at stege små portioner af gangen – brug evt. en stål si, og de skal blive en anelse sprøde og faste i faconen uden at tage farve. Det tager ca. 5-7 min.
Efterhånden som de bliver færdige, lægges de tilbage i fadet med rist, til afdrypning - når alle fritterne er klar, sættes de igen i køleskabet i minimum 30 minutter, til de er helt kolde.  Her kan du også smide dem i fryseren indtil du skal bruge dem.
Sidste omgang skal der fuld skrald på olien, den varmes op til 190 grader, og pommes friterne steges indtil kulør er sprødhed er lige i øjet – hellere for meget end for lidt.
Hold dem evt. varme i ovnen på ca. 175 grader varmluft, til alle portioner er færdige, men hold øje med at de ikke bliver for mørke.

Hjemmelavet bearnaise sauce
Klar smørret: Smørret opvarmes langsomt. Når det er 100 % smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres.
Kog den hjemmelavede bearnaiseessens: Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage. Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).
Nu skal du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller.
Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og stivner lidt.
Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en meget tynd stråle.
Sidst men ikke mindst tilsættes hakkede estragonblade, citronsaft og salt og peber efter behov.

Den perfekte bøf
Bøfferne tages ud af køleskabet 15-20 min før de skal tilberedes.
Panden varmes op ved fuldt drøn, den skal være så varmt at panden ryger, derefter kommes lidt olie på panden. Bøfferne kommes på panden og skal stege 2 min på den ene side, hvorefter den vendes. Skrue ned for varmen, og lad bøfferne stege 2-3 min, og vend den et par gange undervejs. Kom en god klat smør i og vend bøffen i smørret et par gange.
Tag bøffen fra panden og lad den hvile i 3-4 min, og derefter krydder du den med salt og peber. Og den er nu klar til servering.

Se indslaget