Vagtler - Cailles En Sarcophage

Fremgangsmåde:

Vagtlerne udbenes, drysses indvendig med en anelse salt og peber, og fyldes med gåse-lever og trøffel i skiver. Frossen butterdej skæres ud, så den er lidt større end vagtlerne, da disse skal kunne ligge i de forbagte butterdejskister.

Bag butterdejen ved 200 grader i ca. 20 minutter. Tag dem ud og hul butterdejen ud. Læg en fyldt vagtel i hver butterdejskiste. Sæt dem på en bageplade og sæt pladen i en 160 grader varm ovn i 25 minutter.

Sauce:
Skrogene fra vagtlerne brunes i smørret i en gryde. Kom skalotteløg i og lad også dem tage farve inden cognacen tilsættes og der flamberes. Tilsæt hvidvin og lad det koge ned til det halve. Tilsæt espagnolsauce (eller brun fond) og lad det koge svagt i 1 time.

Pres saucen gennem en sigte. Har man brugt espagnolsauce, behøver man ikke at jævne saucen, men bar man brugt fond må saucen jævnes let med maizena. Lige inden serve-ringen tilsættes fintskåret trøffel.

Anretning:
På og omkring butterdejskisterne monteres lidt sauce. De rensede, halverede champignon sauteres i smør på en pande, drysses med lidt salt og peber og serveres til.

Se indslaget